一、油脂氧化的基本過(guò)程

 

　　油脂氧化通常分為三個(gè)階段：誘導(dǎo)期、加速期和穩(wěn)定期。在誘導(dǎo)期，油脂中部分脂肪酸分子開(kāi)始與氧氣接觸，形成過(guò)氧化物；在加速期，過(guò)氧化物進(jìn)一步分解，產(chǎn)生醛類、酮類、酸類等氧化產(chǎn)物，這些產(chǎn)物會(huì)影響油脂的氣味、顏色和營(yíng)養(yǎng)成分；最終在穩(wěn)定期，氧化反應(yīng)趨于平衡，氧化產(chǎn)物達(dá)到一定濃度，油脂的質(zhì)量開(kāi)始下降。

 

　　二、影響油脂氧化穩(wěn)定性的因素

 

　　1.油脂的類型與成分

 

　　不同類型的油脂其脂肪酸組成差異較大，從而影響油脂的氧化穩(wěn)定性。飽和脂肪酸（如牛油、豬油）相比于不飽和脂肪酸（如植物油）具有較高的氧化穩(wěn)定性。尤其是富含多不飽和脂肪酸（如亞麻籽油、玉米油等）的油脂，其氧化速度較快。由于不飽和脂肪酸的雙鍵較容易與氧氣發(fā)生反應(yīng)，因此更容易氧化。

 

　　2.溫度

 

　　溫度是影響油脂氧化速度的關(guān)鍵因素。高溫加速油脂氧化過(guò)程，因?yàn)闇囟壬邥?huì)增加分子之間的碰撞頻率，促進(jìn)氧化反應(yīng)的發(fā)生。在高溫環(huán)境下，尤其是油脂的重復(fù)加熱過(guò)程中，氧化反應(yīng)會(huì)更加劇烈。

 

　　3.光照

 

　　光照，特別是紫外線，能促進(jìn)油脂中脂肪酸的氧化反應(yīng)。光照會(huì)引發(fā)油脂中的光化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致脂肪酸分解，產(chǎn)生有害的氧化物。因此，在儲(chǔ)存油脂時(shí)應(yīng)避免陽(yáng)光直射，選擇避光存放。

 

　　4.氧氣的存在

 

　　氧氣是油脂氧化的必需條件。油脂暴露在空氣中時(shí)，氧氣會(huì)與油脂中的不飽和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致氧化反應(yīng)的發(fā)生。因此，減少油脂與氧氣的接觸是延緩油脂氧化的重要措施。

 

　　5.金屬離子的存在

 

　　鐵、銅等金屬離子能夠作為催化劑，促進(jìn)油脂氧化的速度。這些金屬離子可以加速過(guò)氧化物的分解，生成自由基，從而進(jìn)一步加劇氧化過(guò)程。金屬離子的作用可通過(guò)在油脂中加入螯合劑來(lái)降低。

 

　　6.水分的存在

 

　　水分也是油脂氧化的一個(gè)重要因素。水分可以溶解一些氧化產(chǎn)物，促進(jìn)氧化反應(yīng)的發(fā)生。此外，水分過(guò)多時(shí)，可能導(dǎo)致油脂與空氣中的氧氣更容易接觸，從而加速氧化過(guò)程。

 

　　三、改善油脂氧化穩(wěn)定性的方法

 

　　1.選擇適當(dāng)?shù)挠椭愋?/div>